مقایسه تأثیر بیو پلیمرهای میکروبی بر ویژگیهای اکستنسوگرافی خمیر گندم و انبارمانی نان حجیم
نویسندگان
چکیده مقاله:
کفیران یکی از متابولیتهای خارجی میکروبی است که بر اثر باکتریها و قارچهای موجود در دانک کفیر، طی رشد تولید میشود. در این تحقیق، تأثیر افزودن 3 درصد کفیران و زانتان بر ویژگیهای اکستنسوگرافی خمیر و انبارمانی نان حجیم بررسی شد. دانکهای کفیر و استخراج کفیران به‌ترتیب توسط اینکوباتور مجهز به همزن و سانتریفوژ یخچالدار کشت شد. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی گندمهای سرداری و پارسی و آرد آنها، با دستگاه اینفراماتیک، خواص رئولوژیکی خمیر با اکستنسوگراف و انبارمانی نانها، با نگهداری در اینکوباتور ارزیابی شد. نتایج ویژگیهای فیزیکوشیمیایی گندمها و آرد آنها نشان میدهد که گندم سرداری، وزن هزار دانه، عدد فالینگ، اندیس زلنی، پروتئین، جذب آب و سختی کمتر و در مقابل، گلوتن و وزن هکتولیتر بالایی، نسبت به گندم پارسی دارد. نتایج اکستنسوگرافی نشان میدهد که افزودن زانتان به‌میزان3 درصد، منجر به کاهش معنیدار (05/0>p) در کششپذیری و افزایش قابل توجه در مقاومت به کشش و انرژی خمیر گندمها میشود. افزودن 3 درصد کفیران به خمیر سرداری، در مقایسه با خمیر پارسی، افزایش معنیداری (05/0>p) در مقاومت به کشش و انرژی (زمانهای 45 و 90 دقیقه) و کاهش معنیداری (05/0>p) در کششپذیری هر دو نوع خمیر را به‌دنبال دارد. بر اساس آزمون بیاتی، در 3 زمان، 24، 48 و 72 ساعت، مشخص شد با افزودن 3 درصد کفیران به خمیر هر دو نوع گندم، بیاتی مغز نانها بهطور معنیداری (05/0p
منابع مشابه
مقایسه تأثیر بیو پلیمرهای میکروبی بر ویژگیهای اکستنسوگرافی خمیر گندم و انبارمانی نان حجیم
کفیران یکی از متابولیتهای خارجی میکروبی است که بر اثر باکتریها و قارچهای موجود در دانک کفیر، طی رشد تولید میشود. در این تحقیق، تأثیرافزودن 3 درصد کفیران و زانتان بر ویژگیهای اکستنسوگرافی خمیر و انبارمانی نان حجیم بررسی شد. دانکهای کفیر و استخراج کفیران به ترتیب توسط اینکوباتور مجهز به همزن و سانتریفوژ یخچالدار کشت شد. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی گندمهای سرداری و پارسی و آرد آنها، با دستگ...
متن کاملمقایسه تأثیر بیو پلیمرهای میکروبی بر ویژگی های اکستنسوگرافی خمیر گندم و انبارمانی نان حجیم
کفیران یکی از متابولیتهای خارجی میکروبی است که بر اثر باکتریها و قارچهای موجود در دانک کفیر، طی رشد تولید میشود. در این تحقیق، تأثیرافزودن 3 درصد کفیران و زانتان بر ویژگیهای اکستنسوگرافی خمیر و انبارمانی نان حجیم بررسی شد. دانکهای کفیر و استخراج کفیران به ترتیب توسط اینکوباتور مجهز به همزن و سانتریفوژ یخچالدار کشت شد. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی گندمهای سرداری و پارسی و آرد آنها، با دستگ...
متن کاملتأثیر کفیران و زانتان بر ویژگیهای خمیر و کیفیت نان حجیم فرانسوی
کفیران گلوکوگالاکتانی محلول در آب است که بهطور تقریباً یکسان، از D-گلوکز و D- گالاکتوز تشکیل شده است. کفیران از دانکهای کفیر استخراج شده است. در این تحقیق، کفیران و زانتان در غلظت 3 درصد، به‌منظور بررسی تأثیر آنها بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و خواص فیزیکی نان فرانسوی، به خمیر دو نوع گندم اضافه شدند. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی گندمها و آرد آنها با دستگاه اینفراماتیک، ویژگیهای رئولوژیکی خمیر با د...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 15 شماره 1
صفحات 39- 54
تاریخ انتشار 2014-05-22
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023